La difesa del gusto

“Quando mangiamo ci piace conversare coi nostri commensali o magari riflettere in silenzio osservando le persone agli altri tavoli, accompagnati dal tintinnio delle posate. (…)
E invece dobbiamo subire accompagnamenti musicali spesso atrocemente diffusi da impianti inadeguati, come se avessimo optato non per un ristorante ma per un disco bar. “Può abbassare la musica?” chiediamo intimiditi generando malumore e sconcerto. Nei locali più raffinati anzichè il dum-dum di ritmi mal diffusi ti propinano i cantanti alla moda. (…)
Nel nostro bilancio degli anni doppio zero al ristorante, oltre alla cessazione dell’accompagnamento musicale, ci sentiamo anche di chiedere la ricomparsa dell’aceto di vino semplice (non balsamico, vero o falso che sia). Nei ristoranti non lo tengono più, e se lo chiedi perchè vuoi condire la tua insalata con qualcosa che non sia dolciastro e colloso, ti guardano smarriti come se chiedessi un purè di formiche schiacciate.
(…)
Si nota anche la sparizione del servizio professionale: se per almeno un secolo l’Italia è stata più il paese dei maitre che quello degli chef, adesso la situazione è ribaltata. Abbiamo una nuova generazione di cuochi ambizioni e spesso anche bravi, ma è crollata la qualità del servizio. Persino in ristoranti costosi (un esempio: Giacomo Bistrot a Milano): camerieri che masticano furtivi, che bevono in sala, e sopratutto che ti sottraggono il piatto (“Posso?”) appena terminato l’ultimo boccone mentre il tuo commensale sta ancora mangiando, smaniosi di sparecchiare per liberare il tavolo, facendo sentire in colpa e in ansia chi si attarda a masticare. Perchè nessun titolare di ristorante spiega ai propri camerieri che i piatti si tolgono solo quanto anche l’ultimo commensale mostra di aver finito?
Senza contare che a ogni minima domanda sulle pietanze, i camerieri ti guardano attoniti. E parli di liste stampate da mesi, forse da anni, non di piatti del giorno. “Scusi il ragù è bianco o rosso, di maiale o di vitello?”. “Chiedo in cucina” è l’invariabile risposta. Ah, l’arte di servire in tavola!

Camilla Baresani, sapida critica gastronomia del Sole24Ore, che sul Domenicale del 27 dicembre ci ricorda che mangiare al ristorante (pagando per di più alte cifre) è una cosa seria, e che essere professionali nel fare di conto o nello stendere un progetto o nel preparare una difesa in tribunale è la stessa cosa che esserlo preparando un piatto in cucina, sottolinea che la cucina italiana alla fine dei conti è migliorata, ad esempio sono quasi scomparsi gli antipasti a buffet, preda di microbi, polvere e peli, e c’è maggiore attenzione alla freschezza delle materie prime, alla conservazione e ai tempi di cottura nei cibi e una nuova attenzione verso piatti provenienti da altri paesi.
E chiude il suo intervento ricordando che forse sono lontani i tempi in cui nel 1964 il “gatronomo educato” Alberto Denti scriveva: “L’italiano congenitamente provinciale e conformista, per pigrizia mentale dichiara di apprezzare solamente le pietanze preparate dalla propria consorte o dalle proprie figliole”.
Noi però non ne siamo così sicuri.

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Amante del cinema, delle serie tv e della cucina adora la comunicazione e la scrittura (degli altri). Nel tempo libero fa un lavoro completamente diverso.
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Una risposta a La difesa del gusto

  1. Giulia ha detto:

    Ma no: solo quelle preparate dalla mamma!

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